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Los tomates saben mejor después de un buen baño caliente

Biología

David Szondy

24 de agosto de 2015

El tratamiento térmico de los tomates frescos les da mejor sabor (Crédito: Shutterstock)

Los tomates comprados en la tienda son conocidos por tener un sabor insípido, por lo que un equipo de científicos liderado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) está trabajando en nuevos métodos para garantizar que los tomates de los supermercados del futuro tengan más sabor. La investigación sugiere que esto se puede lograr mediante una alteración simple y económica al procesamiento convencional: un baño caliente.

El sabor distintivo de los tomates se debe a un cóctel de productos químicos producidos por las frutas a medida que maduran, pero, según el equipo que incluye el USDA, el Servicio de Investigación Agrícola y la Universidad de Florida, los métodos de almacenamiento convencionales inhiben estos sabores. Si los tomates parecen más sabrosos cuando se compran en un puesto de la granja, eso se debe a que se venden en las condiciones ideales: completamente maduros e inmediatamente después de la recolección.

Sin embargo, los tomates cultivados comercialmente deben enviarse cientos, si no miles de millas para llegar al mercado junto con demoras en el empaque y desempaque. El envío de tomates maduros a cualquier distancia corre el riesgo de niveles inaceptables de deterioro, por lo que los tomates se recolectan en verde, se tratan con gas etileno para inducir la maduración y luego se enfrían para su envío.

De acuerdo con el líder del equipo Jinhe Bai, este enfriamiento evita que se formen compuestos de sabor, como el 6-metil-5-hepten-2-ona, 2-metilbutanal y 2-feniletanol y los tomates terminan con un sabor acuoso. Para evitar esto, el equipo agregó un paso extra. En lugar de enviar los tomates verdes cultivados en Florida directamente al enfriamiento, el equipo los sumergió en agua a 125 ° F (52 ° C) durante cinco minutos, luego los enfrió a temperatura ambiente antes de un enfriamiento final a entre 41 ° y 55 ° F ( 5 ° y 13 ° C), que es la temperatura de envío estándar.

En comparación con un grupo de control, el equipo encontró que los tomates tratados tenían más olor y sabor, así como niveles más altos de compuestos de sabor. Según Bai, esto se debe al tratamiento térmico que regula ciertas enzimas de maduración y activa la producción de una proteína que hace que los tomates toleren la descomposición celular.

"El enfriamiento suprime la producción de oxígeno, nitrógeno y compuestos heterocíclicos que contienen azufre, cetonas, alcoholes y aldehídos, incluidos 13 componentes aromáticos importantes del sabor del tomate", dice Bai. "Pero la fruta tratada con agua caliente en realidad produjo concentraciones más altas de Estos importantes contribuyentes del aroma, incluso con el enfriamiento posterior ".

El equipo está actualmente probando la técnica en varias etapas de madurez para ver cómo afecta la producción de compuestos de sabor.

Bai dice que el siguiente paso es determinar qué método es el más efectivo antes de ofrecerlo a las empresas de procesamiento de alimentos. Además, están probando alternativas al agua caliente, como el salicilato de metilo (aceite de gaulteria), que es un fumigante antifúngico, y 1-metilciclopropeno cuando los tomates se encuentran en la etapa verde / rosa ligeramente más madura para hacer la fruta. Más tolerante a la descomposición celular cuando a temperaturas de almacenamiento más altas.

Los resultados del estudio se presentaron en la 250 reunión y exposición nacional de la American Chemical Society (ACS).

Jinhe Bai discute los nuevos tratamientos en el video a continuación.

Fuente:

sociedad Química Americana

El tratamiento térmico de los tomates frescos les da mejor sabor (Crédito: Shutterstock)

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